风雅龙游 | 母亲的腌菜
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立冬前后,龙游农村家家户户都有冬腌咸菜的习惯。那段日子,房前屋后的树枝上,竹竿上,还有山岗上,溪滩上,都能见到一片片摊晒着的白菜,成了一道亮丽的风景。白菜都是用大缸来腌的,大户腌上百斤,小户也要腌几十斤。这是许多农家冬季至开春时节的当家菜品。平时,自己吃的是红辣椒炒咸菜。客人来了是咸菜炒冬笋,炒肉丝,炖豆腐,过大年又是咸菜炒八宝菜,反正是样样都离不开它。  


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腌菜的好与坏,一般是从两个方面评判,一是颜色,二是口味。要想腌菜有悦目的颜色和上好的口味,腌制方法大有讲究。我们家的咸菜色泽淡黄,咸淡适中,脆嫩可口,好吃出名的。  


好吃的腌菜是从选种开始的。我家菜园地里留下的那几棵长梗白菜种,长得特别高大,上下一统,圆润,健康,菜梗粗,菜肉厚,白中带绿。菜叶像小蒲扇,朝上翘着,片片张开,粗细纹理根根清楚,没有虫子的啮痕。看上去鲜嫩、白亮、清爽。 


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时在九月,白菜播种。先是整地翻耕晒垄,撒下种子,施肥浇水。土壤保持湿润。几天以后,芽儿点点破土而出。母亲更是像抚育小宝宝那样小心伺候着。菜苗绿了壮了,母亲会选个阴天去移栽。苗儿成活了,母亲接着是施肥,浇水 ,还要中耕除草,疏松表土。忙活近两个月,白菜成熟了。霜打过后的白菜腌制咸菜口味最佳。


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立冬前后,采收白菜。那些刚被拔下的白菜,剥去菜边上的老叶,再用菜刀削去菜根,摊在地上,一棵一棵着地横放的。深秋的太阳暖洋洋,空气清清爽爽。晒到菜干捏上去软了,菜叶卷起来了才挑回家。第二天又把白菜挑到村口的罗家溪去洗净。溪水哗哗,荡涤污垢。白菜在沙滩上再摊晒一天,一般晒两个日头就可以腌了。 


腌菜那天,母亲先将大缸洗干净。这个大缸颜色暗黄,有斜边的花纹,花纹从缸的沿口顺到缸底,花纹的口子。缸的沿口是团起来的,滚圆边,手捏上去就像握住锄头柄一样,合手。有了沿口就有了抓手,假如要移动一下缸的位置,沿口就派用场了。这个缸的缸料特别好,透气性强,腌的咸菜,菜梗颜色蜡黄,菜心颜色煞白,又鲜又嫩,可以生吃。


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洗了大缸,再洗石头。石头是从衢江里捡回来的,又大又沉。母亲洗了一遍又一遍,直到她自己满意为止。然后还要搬到太阳底下去晒,把石头里的水分晒干。这个环节很要紧,如果石头里有水分,咸菜就容易变酸的。


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我第一次参加腌咸菜,刚满十岁。母亲叫我穿上草鞋爬进缸里,用手抓住缸的沿口,靠在一边,母亲双手拿了白菜,往缸底放去,一棵挨着一棵,排成一个圈,缸的底是不平的,底的沿口是沉下的,白菜正好放进去。放好后,母亲在所有菜的上面撒了一层盐,然后对我说,你用脚踩好了,要像走路一样。我听了母亲的话,一圈一圈地踩去又踩回。这踩菜就像游戏,脚脚用劲。母亲又放了一层白菜,又撒了一层盐,我又开始踩。没过多时,我的脚丫被盐水浸得钻心般疼痛,母亲抱我出来用水冲,踏了近半个小时,缸里白菜越来越多,我还听见了缸底的响声,好像是水声。我问母亲,缸里有水了?母亲说是的,被你踩出来的。


我问母亲,踩腌菜为啥要穿草鞋。母亲告诉我,穿草鞋比穿雨鞋更有劲,草鞋会刺破白菜的薄皮,水分流出来会快些,盐份也会更快渗透到白菜的肌体。咸菜还会有一股淡淡的稻草香味。


这时,母亲拿来一块干净的竹帘,盖在白菜上面。父亲搬来几块大石头,重重地压在竹帘上。


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当年,许多隔壁邻居,走过我们家,都会要几棵腌菜。母亲听了,自然高兴,因为别人的讨要是看的起自己,这对母亲来讲是一件体面的事情。母亲会挑最大最好看的送给她们。而拿了腌菜的邻居,自然也是一脸欢喜,夸赞我母亲,说咸菜腌到这个份上,也是真本事,一定心灵手巧,顺带还会赞扬我们全家。


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那时候生活贫穷,物资短缺,我们平时是把腌菜当作零食吃的。好腌菜都送了人,我们多少有些沮丧。母亲悄悄告诫我们说,做人,就是这样做出来的。(作者 余怀根)