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龙游乡土 | 龙游辣椒酱
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在中国文化里,对于“味道”的感知和定义,既起自于饮食,又超越了饮食。也就是说,能够真真切切地感觉到这味的,不仅是我们的舌头和鼻子,还包括这种熟悉而又顽固的故乡的味道。 


我想,最能代表龙游味的必定是火辣辣的辣味。龙游人已经把辣椒运用得如鱼得水,无辣不欢的龙游人,将对辣椒的喜爱发挥到了极致,甚至把辣椒剁碎了,做成酱,成为饭桌上最不可少的一种调料。那辣得大汗淋漓、吐舌大叫的感觉既凶猛地侵略我们的味觉,又润物细无声地让我们的舌尖领略到了辣味的美好。 



其实,龙游人吃辣不比四川人差,四川人是偏麻辣,不适应的人是喜欢不了的,而龙游人可说是更纯正的辣,辣得让你在几个小时之后依旧会觉得满嘴辣香。



在龙游,几乎每家每户都会做辣酱。不同人家的辣酱,仔细品味,都有一丝差别。而龙游向外推销的龙游小辣椒,其实口味偏甜,并不能代表正宗的龙游人口味。所以要吃正宗的龙游辣酱还是来龙游比较好,而且可以吃很多家,自然有一种你喜欢的口味。



龙游辣椒酱通常选新鲜上等的红辣椒,然后去蒂,洗净,堆到大木盆里用刀去剁。只看见菜刀一次次朝完整的辣椒狠下毒手,只听见菜刀剁在案板上砰哒砰哒的声音,剁碎了的辣椒需要堆到盆中间,往往是中间先剁碎,所以要不停地将边上大块的辣椒堆进来,两只手都不能闲,右手剁,左手拢,剁需要用力右手要受累些,换成左手来剁却不得力,但左手也没有得到便宜,双手不断接触辣椒碎片的结果就是好几天都是火辣辣地胀。



紧接着将生姜去皮切片备用,准备等量的食盐,大料,最关键的是上好的豆瓣酱,这是做好酱的重中之重。将这一切都一起搅拌好之后再装进瓶瓶罐罐里。接下来就交给时间来慢慢腌制了。腌制的时间也很重要,刚腌的辣椒有股生味,腌得太久了又会变酸,不过即使了,也是别有风味的。如果要想保存得久,盐就要多放。这种腌制好的辣椒酱,清爽醇厚,香味浓郁,无论是下饭还是拌面条,都是提鲜的佳品。



这腌制好的辣椒酱,同样也可以用来炒菜。在家里,我们炒酸辣土豆丝、白菜梗、牛肉萝卜丝时,倒上一勺,会让菜色变得更为诱人,不仅酸辣爽口,也更开胃下饭。而在许多饭店里,也爱用辣椒酱炒肉、猪肝、鸡杂、茄子等,更是起了提鲜提味的作用。



如果是放入油锅里熬制的,还会准备猪肉或牛肉来调配。而且必须把纯正新鲜的大酱先熬透了,随着“噼里啪啦”的响声,一阵阵浓郁的酱香升腾起来,弥漫开来。然后,再将拌好的辣椒和牛肉粒放入,香味也就愈发的浓郁了。熬好的辣椒酱,光泽明亮,色味俱佳。



做好的辣椒酱往往会装入一个个玻璃瓶里保存。龙游的辣椒酱咸淡适宜、辣香可口。这一罐罐辣椒酱常常成为我们外出游学、外出旅游的生活良伴,每一勺都能让我们的舌尖回味起家乡的美味来。


这种辣椒酱的天然情结,已经深深地烙印在我们每一个爱辣的龙游人的心里。

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